Limpia y lava bien los filetes de pescado. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Corta la cebolla en rodajas, la zanahoria en rodajas finas y el pimiento en tiras (si lo estás utilizando).
En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe las verduras hasta que estén tiernas pero no doradas.
Añade vinagre al sofrito, calculando aproximadamente una parte de vinagre por tres partes de aceite (puedes ajustar la proporción según tu preferencia de acidez).
Agrega hojas de laurel y unos granos de pimienta al escabeche. Si deseas un toque más dulce, añade un poco de azúcar al gusto.
Coloca los filetes de pescado en la sartén, procurando que queden cubiertos por el escabeche. Cocina a fuego bajo durante unos 10-15 minutos, volteando los filetes a mitad de cocción para que se impregnen bien con el líquido.
Una vez que el pescado esté cocido y haya absorbido los sabores del escabeche, retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
Transfiere el pescado y el escabeche a un recipiente hermético y déjalo reposar en el refrigerador al menos unas horas o preferiblemente de un día para otro, para que los sabores se mezclen y se intensifiquen.
Sirve el pescado en escabeche frío como aperitivo, acompañado de pan fresco o como parte de una comida ligera y deliciosa.
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