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En una batidora de pie equipada con un gancho para masa, combine los ingredientes de la masa y mezcle a velocidad media hasta que la masa se una, de 8 a 10 minutos. Es posible que necesites agregar más agua por cucharaditas para formar una masa firme pero uniforme. Retire la masa de la batidora y amase sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que quede suave, aproximadamente 4 minutos. Forme la masa en forma rectangular plana, envuélvala en plástico y déjela a temperatura ambiente, de 1 a 2 horas.
Sobre una superficie ligeramente enharinada, corte la masa en cinco trozos iguales. Con un rodillo, extienda cada pieza hasta darle forma ovalada, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Unte con aceite cada trozo de masa, apílelos, envuélvalos nuevamente en plástico y refrigere por 30 minutos. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos más.
Mientras tanto, tritura las hojuelas de chile en un molinillo de especias hasta que estén bien molidas, aproximadamente 1 minuto.
Trabajando con un trozo de masa a la vez y manteniendo el resto cubierto, haga una marca con un palillo verticalmente sobre la masa. Tomando ambos extremos, tire suavemente de los fideos y balancee (como una cuerda para saltar), permitiendo que el centro de los fideos golpee la superficie de trabajo con cada rotación. Después de que los fideos hayan triplicado su longitud, sepárelos desde el centro para adelgazarlos, pero no los separe; debe ser una hebra de fideos conectada. Sigue rebotando los fideos unos segundos más. Coloque los fideos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada; repetir con el resto de la masa.
Ponga a hervir una olla grande con agua con sal. Coloque los fideos, revuélvalos y cocine hasta que suban a la superficie, de 1 a 2 minutos. Escurre los fideos y transfiérelos a un tazón grande para servir; cubra con ajo, jengibre, cebolletas, chile molido, comino, cilantro y sal. No revuelva; dejar de lado.
En una cacerola pequeña, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que alcance los 275ºF en un termómetro de lectura instantánea. Vierta el aceite sobre los fideos y revuelva hasta que se mezclen uniformemente. Servir inmediatamente.
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